כדי להבטיח תקני איכות ביצים עקביים, הביצים מדורגות על סמך תנאים חיצוניים ופנימיים כאחד.
גורמי דירוג חיצוניים
אפילו ביצים הן יותר מסתם מראה חיצוני. אז איך הם מדורגים? למה לא פשוט לקרוא להם "לבנים" או "כתם לבן"? יש הרבה גורמים מעורבים!
צורת מעטפת ומרקם:
המאפיין העיקרי של ביצה- באיכות גבוהה הוא צורה אליפסה, צרה בחלק העליון ורחבה למטה, ללא כתמים מחוספסים או סדקים.
ניקיון המעטפת:
הניקיון של קליפת ביצה משפיע באופן משמעותי על הדירוג שלה. ביצה עם קליפות מלוכלכות בולט וכתמים גלויים לא נכללת באופן אוטומטי מהדירוג.
ביצים עם רכסים או כתמים קלים עדיין מתאימות לדירוג, כל עוד הכתם אינו מרוכז באזור אחד ומכסה פחות מ-שש-עשרה משטח הקליפה.
ביצים נקיות נקיות מכל חומר זר, עיוותים או כתמים. סימנים קלים, כתמים או עקבות של שמני עיבוד מותרים, כל עוד הם אינם נראים לעין בלתי מזוינת.
גורמי דירוג פנימיים
דירוג ביצים על סמך האיכות הפנימית שלהן מבלי לפצח אותן עשוי להיראות לא ריאלי. ככל שהטכנולוגיה מתקדמת, שיטת מנורת הביצה- החליפה את הלהבות בנורות LED נוצצות, אך העיקרון נשאר זהה, מה שמבטיח תהליך דירוג עקבי.
תא אוויר:
ביצים טריות שהוטלו מכילות כמות קטנה של אוויר. כשהביצה מתקררת, הרכיבים הנוזליים מתכווצים ויוצרים תא אוויר בתוך הביצה. בעוד שתא האוויר הוא הגורם הסופי בדירוג הביצים, הוא עדיין נחשב; ככל שתא האוויר גדול יותר, הדרגה נמוכה יותר.
לובן קליפת הביצה:
השכבה החיצונית המקיפה את החלמון, המכונה אלבומן, קובעת את הלובן של קליפת הביצה.
איכות חלמון:
במהלך תהליך ההדלקה, מדגים מעריכים את איכות החלמון על ידי בחינת הגוון והצבע התוסס שלו. לביצי דרגה AA יש חלמון לבן חיוור עם צבע תוסס; לביצים דרגה A יש חלמון ירקרק עם חלמון בהיר יותר; ולביצים בדרגה ב' יש חלמון כהה מאוד עם חלמון עמום.
לאחר הדירוג, הביצים ממוינות לפי משקל באמצעות אמכונת מיון ביצים. חשוב לציין כי משקלה של ביצה אינו קובע את איכותה או טעמה; זה בעיקר לאריזה אחידה.
